Persiana - boekbespreking mét recept

De laatste tijd ben ik thuis steeds vaker gerechten aan het maken uit het Midden-Oosten en Noord-Afrika (vooral uit Marokko). Niet alleen is het erg leuk om nieuwe dingen te koken, maar de smaken uit deze keukens vind ik echt erg lekker. De combinatie van specerijen, fruit, vlees, zout en zoet, zuur en fris zijn echt fantastisch. Dus toen mij een nieuw boek onder ogen kwam, met gerechten met die smaken, had ik meteen zin daar wat uit te gaan proberen

Het is "Persiana", het nieuwe (en volgens mij eerste) boek van Sabrina Ghayour. Zij is geboren in Teheran en verhuisde vlak na het begin van de Iraanse revolutie met haar familie naar Londen. Na 15 jaar begon ze succesvol aan een nieuwe carrière als kok, docent aan kookscholen, organisator van foodfestivals, pop-up restaurants. Daarnaast publiceert ze onder andere in The Times, The Guardian, delicious. en BBC Good Food. In Engeland is het boek een bestseller en door verschillende media uitgeroepen tot "Kookboek van het jaar 2014". Nou dat belooft wat,  laten we het boek maar eens onder de loep nemen.

Het boek maakt een degelijke indruk, hard kaft met een soort reliëfdruk, wat het een luxe uitstraling geeft. Het boek blijft goed open liggen (wat altijd makkelijk is als je er een recept uit kookt). Eén recept per bladzijde met aan de overkant een paginagrote kleurenfoto, die ongekunsteld laat zien hoe het gerecht eruit ziet.

Het boek is ingedeeld in 6 hoofdstukken:

Kisir (Bulgursalade) uit het
hoofdstuk "Salades & groenten"

• Mezze & gerechten om te delen. Hierin staan diverse kleine gerechten zoals dips (natuurlijk hummus, maar ook bijv. een tomaat-paprika dip), vlees (bijv. lamsgehakt balletjes) of vishapjes, kleine gerechten met ei en/of groenten. Hierbij staan overigens ook recepten die je als bijgerecht bij een hoofdmaaltijd zou kunnen serveren.
• Brood & granen. Hierin o.a. platte broden en een groot aantal rijstgerechten.
• Soepen, stoofschotels & tajines. Twee soepen, een flinke selectie stoofschotels met lamsvlees, maar ook stoofschotels met kip en zelfs één met zeevruchten.
• Vlees & vis. In die hoofdstuk staan meerdere kiprecepten, natuurlijk weer diverse lamschotels, 1 met rundvlees en zelfs één met varken (wat ik eigenlijk niet verwacht in dit boek) en 7 gerechten met vis of zeevruchten.
• Salades & groenten. Waar 16 salades en 10 groentegerechten in staan. Dus meer dan keus genoeg. 
• Desserts & zoetigheden. Een heerlijke worteltaart, natuurlijk baklava en nog 10 andere zoete heerlijkheden.

Aubergine met chermoula
(uit het hoofdstuk "Mezze &
gerechten om te delen")

Volgens het voorwoord is het boek er op gericht eenvoudige, maar smaakvolle gerechten te laten zien. Het zijn dan ook zeker geen moeilijke recepten. De meeste ingrediënten kan je gewoon in de supermarkt kopen, voor een aantal zal je moeten kijken in Oosterse winkels. Maar mocht dat niet lukken kan je sommige dingen ook vervangen door makkelijker verkrijgbare spullen, bijv. de zuurbes (berberis) kan je vervangen met een gedroogde zure kers of cranberry. Is het moeilijk om aan lamsvlees te komen, gebruik dan runderstoofvlees (bijv. sucadelappen).

Ik heb in een klein Turks winkeltje in een provinciestadje al verschillende producten (sumak, gedroogde limoen, bittere sinaas-appelschilletjes, fijne bulgur ecc), die in het boek gebruikt worden, kunnen vinden en ik verwacht dat het zeker in het westen van het land geen probleem zal zijn. Probeer wel alle specerijen (die overal wel verkrijgbaar zijn denk ik) zo te gebruiken als in het recept staat, dat is toch wel essentieel voor een goed eindresulaat.

Ik vind het een prachtig boek met heerlijke smaken om uit te koken en ik zal er zeker nog meerdere dingen uit gaan maken de komende tijd. Hier staan foto's van de gerechten die ik uit "Persiana" gemaakt heb tot nu toe... en daar zal in de loop der tijd steeds meer bijkomen. Voor een ieder die van o.a. de Marokkaanse keuken houdt, is dit een fijn boek om uit te werken.
Het volgende recept is eigenlijk ook simpel te maken en de volgende dag was het beetje dat over was nóg lekkerder. Een aanrader!

Tajine van lam, flespompoen, pruimen & tamarinde

(voor 6 - 8 personen)

(recept PRINTEN)

plantaardige olie (om in te bakken)

2 uien, grof gesnipperd

600 - 800 g lamsnekfilet (of lamsbout zonder bot of 6 lamsschenkels) in stukjes van 2,5 cm

2 volle tl gemalen komijn

1 volle tl kaneel

1 volle tl kurkuma (koenjit)

zeezout (naar smaak)

2 el tamarinde pasta

2 volle el heldere honing

1 kleine flespompoen, schoongemaakt en in blokjes van 3-5 cm

2 flinke handenvol (gedroogde of semi-gedroogd) ontpitte pruimen

Verhit een grote braadpan op middelhoog vuur. Schenk er een laagje olijfolie in, doe de ui erbij en bak tot deze lang de randjes bruin wordt. Doe het lamsvlees bij de ui in de pan en blijf roeren zodat het vlees mooi bruin wordt en niet gaat stoven.

Voeg de specerijen toe, breng flink op smaak met zeezout en roer door zodat het vlees goed bedekt is. Tore de tamarindepasta en de honing erdoor. Schenk er zo veel water bij dat de ingrediënten onder staan. Zet het vuur laag en laat het 1,5 uur zachtjes koken (dan kan eventueel ook in de oven op 150ºC als je braadpan ovenvast is). Roer af en toe door om te voorkomen dat het mengsel aanzet.

Doe nu de flespompoen erbij, roer goed door en schenk er wat kokend water bij zodat alles net onder staat. Laat 30 minuten garen, doe de pruimen erbij, breng eventueel nog op smaak met zout en laat nog een 30 minuten garen.

Serveer met basmatirijst, Perzisch platbrood of een frisse bulgur- of couscoussalade.

(bron: “Persiana”- Sabrina Ghayour)

Technische gegevens

Omvang: 240 pagina’s

Formaat: 19 x 24,5 cm, gebonden

ISBN: 978 94 6143 106 6

Prijs: € 24,95

Bread Baking Babes make layered flatbreads

I'm very excited that the lovely Aparna "My divers kitchen" is our kitchen of the month. Secretly hoping for a recipe that was Indian (or from that part of the world at least) that I'd never heard of... and yes she delivered. She found us a wonderfull recipe for small layered flatbreads, the Bakharkhani. This is what she wrote about them:

"Bakharkhani (also called Baqeerkahni, Bakharkhoni or Bakorkhani) are flatbreads that came into the Asian sub-continent with the tandoor and other breads of Turkish and Mughal traders and invaders sometime in the eighteenth century.

Bakharkhani is a layered and very rich bread, made in the manner somewhat like puff pastry, and is popular in Bangladesh, India and Pakistan. In India, it is typically found in states where history, food and culture are influenced by the Mughal rule like Lucknow, Hyderabad and Kashmir.

This flatbread seems to be different in different parts of the world where it exists. It can be a savoury or slightly sweet, leavened or unleavened, soft or crisp, eaten for breakfast or served with tea, and even like a paratha (Sylheti Bakharkhani from Bangladesh). The softer leavened versions of Bakharkhani are usually served with kebabs and meat curries."

Not only a new way to make flatbread, but we also had to make 'Mawa" (never heard of that before) and Ghee (I knew that, but never tasted or used it). Well of course there are shortcuts for both, I thought it would be nice to make both from scratch. The ghee was easy and what a wonderful smell. The Mawa take time, about 1 - 1,5 hours to get 1 litre reduced. It needs stirring, so it's best to make it while you're in the kitchen anyway and you can do your stuff and stirr in between. It's so fun to make something that's totally new and that it works! I love that. I watched the video several times, especially the rolling, folding and shaping, then went ahead and made them. The layers broke open in several places when rolling them out, but even though they don't look as perfect as the ones you can see at Aparna's blog, they still taste very good! We ate some when still warm... and the rest we had with some soup, so not with tea.

Come on and have a go at baking these too. Bake, post and become our Bread Baking Buddy. Check out the information on Aparna's blog how to send in your information and we're looking forward in seeing your Bakharkhani!! Deadline 29th of this month.

Dhakai Bakharkhani

(makes 10-12 small flatbreads)

(PRINT recipe)

Ingredients

Mawa

1 litre full fat milk (2% will also do) - makes approximately 3/4 to 1 cup mava

Dough

2 cups flour, (plus a little more for rolling it out the dough)

1/4 cup mawa

1/4 cup ghee* (plus a little more for spreading on the dough while rolling it out)

1/4 tsp teaspoon salt

2 tsp sugar

2/3 cups water (a little less or more if needed)

Sesame seeds, to sprinkle (optional)

Method:

*Ghee is nothing but clarified butter and should be available readymade in Indian stores. It is quite easy to make your own at home. Since you are making the effort you can make a little extra and store the rest for later use. Ghee can be stored at room temperature and keeps for a while.

Melt 250 g of unsalted butter and let it cook until the milk solids in the butter start turning golden brown (do not burn them) and the liquid fat is a golden colour. You should get a rich aroma from it.

Let it cool to room temperature and then decant or strain the golden liquid into an airtight jar.

Making the mawa

Pour the milk into a heavy bottomed saucepan, preferably a non-stick one. Bring the milk to a boil, stirring it on and off, making sure it doesn’t stick to the bottom.

Turn down the heat to medium and keep cooking the milk until reduces to about a quarter of its original volume. This should take about an hour to an hour and a half. The important thing during this process is to watch the milk and stir it frequently to make sure it doesn’t stick to the sides or bottom of the pan and get burnt. The danger of this happening increases as the milk reduces and gets thicker.

Once the milk it has reduced to about one fourth, 1/4 quantity, lower the heat to low and let cook for a little while longer. Keep stirring regularly, until the milk solids (mawa) take on a lumpy appearance.  There should be no visible liquid left in the pan, but the mawa should be a bit moist and not stick to the sides of the pan.

Let it cool. Once it has cooled, it should still be dry,but a little moist and you should be able to crumble it.

And here are two links to substitutes to mawa (or khoya) which you might prefer to use. made with other sorts of milk & made with ricotta.

Making the Bakharkhani

In a large bowl,  put the flour, salt and sugar into a large bowl. Crumble the mawa into it and mix in. Then add the ghee and use your fingers to rub it into the flour.  Add the water, a little at a time, and knead well until you have a smooth and elastic dough that can be rolled out very thin.

Please see this video to get an idea of how the dough is rolled out, layered with ghee and flour and folded. The language in the video is Bangla but the visual is quite descriptive.

Cover the bowl with cling wrap or a damp kitchen towel to prevent it from drying. Let it rest for about 30 minutes to an hour. Then lightly coat the dough with a little ghee and then let it rest for another 10 to 15 minutes.

Preheat oven to 170ºC (325ºF).

Also lightly coat your rolling pin and board (or your working surface) with some ghee (or oil).Now divide the dough into two portions, working with one portion at a time. Roll out one portion of the dough as thin as possible into a rectangle, without adding any flour. It should be thin enough for you to see your work surface through the rolled out dough!

Brush some ghee (not too much) all over the surface of the rolled out dough with your fingers. Sprinkle some flour evenly over this, enough so that the ghee is absorbed when spread out. The flour layer should be thin. Brush some more ghee, again, over this and then sprinkle some flour over this like previously.

Fold the dough into half and once again repeat the process of brushing the ghee and sprinkling the flour over this twice, as before. Fold the dough for the second time (see the video) and repeat the brushing with ghee and flouring, twice.

Now roll up the dough into a long cylinder and let it rest for about 10 minutes. Pinch off lemon sized balls and roll each one into a small, round flatbread about 4 mm thick and approximately 10 cm in diameter. Sprinkle sesame seeds (optional) and lightly press into the dough. Make three cuts centrally and lengthwise on each flatbread using a knife. Place on parchment lined baking sheets and bake for about 20 to 25 minutes or until they’re light brown on top. Do not over bake. Let them cool and serve with coffee or tea.

(Adapted from Honest Cooking (http://honestcooking.com/bakarkhani-bread/)

ABC: Pumpkin time!

A very season recipe for this months Avid Bakers Challenge: Cranberry-Pumpkin Rolls. Lovely combination for the fall.

I made several changes:
- I used half whole wheat instead of all white.
- I used ready mixed pumpkin spice, but I guess that's probably quite similar to the spices in the recipe.
- I omitted the crystallized ginger, because even while I have it in store (why?) I dislike the taste of it very much, so I used candied orange zest instead.
- As usual I used less salt: 1 tsp (instead of 1,5 tsp)

And they turned out as lovely fragrant buns for lunchboxes or breakfast. If I'd make them again I would make them into round rolls, I like that better.

Recipe: Cranberry-Pumpkin Rolls

Just one month to go... the year has flown by!
UPDATE: this was my last entry for the Avid Baker Challenge for the time being. Thanks for baking together and sharing!